Lo suyo es amor por la cocina de excelencia y por el cuidado del medio ambiente. Desde hace 31 años, Jesús Sánchez dirige, en Villaverde de Pontones (Cantabria), uno de los 15 restaurantes que hay en España con tres estrellas Michelin, Cenador de Amós, que también cuenta con la estrella Verde por su apuesta por la sostenibilidad. Su última iniciativa: confeccionar los uniformes de su equipo con cáñamo tejido por artesanos de Nepal.

Pilar Ortega

¿Cómo se puede cuidar el planeta desde una cocina?

En una cocina hay una gran cantidad de gestos responsables que se pueden tomar para cuidar el entorno y el planeta. Por ejemplo, hay que dar una vida más amplia al producto y buscar el aprovechamiento. Pienso en el puerro, que tiene una parte noble blanca, pero su parte verde sirve perfectamente para hacer caldos, purés y otras elaboraciones. ¿Más cosas? Reciclar plásticos, vidrios y la materia orgánica en los contenedores respectivos, tener presente la estacionalidad, consumir productos de temporada… Ahora es la época de los guisantes… Hay multitud de gestos y la cocina es un espacio donde se puede hacer muy visible ese compromiso con el medio ambiente.

Hasta los uniformes de su equipo tienen un sello especial de sostenibilidad…

Nosotros somos altavoces públicos y tenemos una responsabilidad. El proyecto que hemos puesto en marcha ahora con la empresa Hemper es muy bonito. Se trata de un proyecto regenerativo, porque los uniformes se confeccionan con tejido de cáñamo, sin colorantes y hechos a mano, por artesanos de Nepal.

¿Cree que desperdiciamos demasiados alimentos?

Es una evidencia. Los datos abundan en esa realidad. Tenemos que concienciarnos para bajar esas cifras. Compramos más de lo que necesitamos y aprovechamos menos de lo que deberíamos.

¿Qué significa tener 3 estrellas Michelin? ¿Hay mucha presión?

Supone un hito importantísimo para un restaurante gastronómico. Y una proyección nacional, por supuesto, y también internacional. No llegan a 200 los restaurante con tres estrellas Michelin que hay en todo el mundo y en España somos 15. También supone una responsabilidad muy grande, porque hay que cubrir las expectativas de las personas que buscan un restaurante al más alto nivel de cocina, servicio y experiencia global.

Y ahora, ¿qué? Ya no hay 4 estrellas… ¿Qué sueño le queda por cumplir?

Cada año proyectamos nuevos sueños. Los proyectamos en nuestros clientes y en nuestra propia ambición creativa. Hay que cubrir nuestros propios estándares de excelencia y, en ese sentido, los sueños se renuevan año tras año. Son sueños que buscan complacer, recibir, alcanzar y transmitir nuestro entorno, proyectar Cantabria y sus productores, que trabajan para ofrecer un producto mejor cada día.

¿Qué significa Cantabria para usted?

Cantabria es el territorio donde mi cocina se ha desarrollado. Por eso, adopto su paisaje, sus productos y sus paisanajes para desarrollar mi cocina, que intenta expresar este territorio.

¿Cuántas personas integran su equipo?

Trabajamos en torno a unas 30 personas para dar un máximo de 20 ó 25 servicios. Desde luego, la alta cocina no es el modelo de negocio más rentable porque requiere un gran esfuerzo y el equilibrio entre la materia prima y el personal es difícil. Hay veces que el restaurante no se llena. No sería el paradigma de modelo de negocio para exponer en una escuela de liderazgo. Sí lo sería, en cambio, un “fast food” o una cocina con menos compromiso con la excelencia.

¿Cómo percibe este momento dulce de la gastronomía española?

Creo que en España podemos felicitarnos. Estamos en un buen posicionamiento internacional gracias a grandes profesionales que innovan y dan voz a productos y maneras de cocinar que se identifican con nuestra cultura gastronómica. Entre todos hemos conseguido que la cocina española sea un símbolo de la cocina de vanguardia.

¿Cuál sería el escenario de su comida perfecta? ¿Y la compañía?

Sería una comida con mi mujer, con mis hijas, con amigos, con más familia… y en un bonito entorno, posiblemente en Cantabria.

¿Y qué comería? ¿Cuál es su plato favorito?

Me gusta la cocina tradicional muy bien hecha, elaborada con expresión y con alma. Puedo disfrutar comiendo un asado a la parrilla, o un cocido, o un pescado a la brasa… pero el restaurante tiene que tener alma. Me gusta mucho la cuchara. Me gusta mucho el pescado, los vegetales me encantan, me gustan los restaurantes mexicanos siempre que se coma bien… En definitiva, a mí me gusta comer.

¿A qué tipo de restaurantes va con sus amigos?

Si voy con amigos, prefiero que elijan ellos y que se sientan a gusto. Para mí, el principal ‘leitmotiv’ para ir a un restaurante es su cocina y la atención.

¿Cómo es el cliente del Cenador de Amós?

Es un cliente que reserva con mucha antelación y que viene de todo el mundo. Hay comensales de Estados Unidos, de Asia, de Europa y de aquí, de España y de Cantabria. Mucha gente pensaba que por haber conseguido 3 estrellas el cliente local iba a desaparecer, pero no. Nosotros estamos muy contentos, porque lejos de desaparecer, ha aumentado.

¿Cómo es la experiencia en su restaurante?

Son 21 pases diseñados para emocionar. Nuestra propuesta, a la que hemos bautizado “la gran experiencia”, es una combinación de producto, tradición, creatividad, técnica y pasión por la cocina. ¿Algunos platos? La “nube de guisantes y su caldo a la menta”, el “cocido tradicional de Cantabria y nuestra interpretación”, el “bogavante del Cantábrico, caldo de perdiz, colinabo e hinojo”, el “mero y la oda al caldillo de congrio” o el “tuétano y almendra, espárrago, queso de la montaña y suero”. Esta temporada volvemos a reinventar la receta de la tortilla de Amós con una versión especial. Todo para crear una experiencia con el corazón, donde el sabor justifique el viaje.

¿Cuál es el plato emblema de su restaurante?

Es difícil pronunciarse, porque se vive una experiencia que es como una sinfonía. Si hay algún bocado icónico, puede ser la tortilla de patata o la anchoa. Desde el primer momento, aquí queremos que el cliente se sienta bien y queremos agasajarle con estímulos gustativos y reconfortarle, porque le vamos a tocar su memoria.

¿Qué le gusta hacer cuando no cocina?

Cuando no cocino en el restaurante, me gusta cocinar en casa: arroces, tortilla, ensaladas… Y cuando no cocino, me gusta pasear, hacer fotografías y cantar. Me gusta mucho tocar la guitarra.

¿Cuáles son sus planes de futuro?

Siempre hay proyectos entre manos, porque estamos en la mente de muchas personas que quieren contar con nosotros, pero hay que hacerlos bien. Siempre estamos ilusionados.

PREGUNTA CON ENERGÍA

¿Cuál su último gesto en defensa del medio ambiente?

Hemos confeccionado el primer uniforme regenerativo de la alta cocina. Y es que el uniforme no sólo es una prenda de trabajo, sino también una declaración de principios. La confección ha sido local y circular, con patrones que promueven la reducción de residuos. Y los que se han generado se han utilizado para hacer los coleteros de la chicas y las corbatas de los chicos. Es un compromiso compartido con los valores que nos definen: amor por la tradición, cuidado del territorio y respeto por los ciclos naturales.