Ricard Camarena llegó a la cocina de forma accidental a los 26 años, después de dedicarse a la música y a picar piedra. Ahora, con dos estrellas Michelin, una estrella verde Michelin y tres Soles Repsol, se ha aliado con la Denominación de Origen Arròs de València para reivindicar la importancia medioambiental de la Albufera en el ecosistema europeo de humedales, mientras defiende la sostenibilidad del cultivo del arroz.

Por Pilar Ortega

¿Se imagina un mundo sin arrozales?

Sería un mundo mucho más pobre. El cultivo del arroz en Valencia contribuye a salvar la Albufera, a mantener las rutas migratorias de las aves y a relacionar los humedales europeos. El parque natural tiene 14.000 hectáreas y las aves conviven de manera sostenible en los campos de arroz. Es un ejemplo de sostenibilidad y un paraíso para las aves. El arroz ha modelado el paisaje de Valencia, una tierra que lleva 1.200 años cultivando arroz. Eliminar su cultivo sería una catástrofe medioambiental.

¿Se siente orgulloso cuando le dicen que es el embajador del arroz de la Albufera?

Más que orgulloso, me siento responsable de lo que puede significar mi trabajo. Es una gran responsabilidad porque sé lo que significa el arroz en mi tierra y la importancia que tiene. Es una carga, pero la llevo con gusto.  

¿Cómo desembarca en la cocina profesional?

Yo tengo la suerte de tener grandes referentes en la alta cocina, como Quique Dacosta, Joan Roca o Andoni Luis Aduriz.  Los tres nos dan lecciones de humildad y de bondad cada día. Ellos me enamoran, pero, como llegué tarde al oficio, nunca trabajé con nadie en esos grandes templos de la cocina y aprendí el oficio de una forma muy particular.

Antes de cocinero fue músico y picapedrero…

Yo fui trompetista y picapedrero en mi juventud, en una etapa confusa de mi vida en la que no tenía claro qué hacer. Tengo la convicción de que yo nací para ser músico. Tenía talento, condiciones y la constancia necesaria. Pero la cocina me enganchó en una edad madura, ya tenía 26 años, y fue irreversible.  

¿Recuerda el primer plato que cocinó?

Recuerdo cocinar desde que era un niño, porque me enseñó un cocinero español que trabajaba en Suiza, “Enrique el Suizo”, que iba al supermercado que mis padres tenían en Barx, una localidad de apenas 1.000 habitantes cerca de Gandía. Allí siempre estaba husmeando en la cocina. El primer plato que cociné de forma consciente fue un civet de jabalí para mis amigos. Yo tenía 15 años y en la zona los jabalís eran una plaga. Fue mi primera receta académica. Me la enseñó Enrique y también me enseñó a hacer la boloñesa. Él fue mi primer maestro.

¿Cuál es el escenario de una comida perfecta?

Una comida perfecta siempre está relacionada con la gente con la que quieres estar. Por eso, el comensal que elige ir a mi restaurante ya es algo muy especial. Es algo extraordinario. Y a mí me toca enamorarle.

¿Y cómo enamora a quien llega a su restaurante?

Intento que todos los días sean una sorpresa. Tengo que generar singularidad diaria. Me gusta mucho cocinar los productos de la comarca, los que forman el paisaje de nuestro territorio. Todas las comunidades tienen sus propias características y eso las hace grandes frente a las demás. Cada receta tiene una manera de consumirse. Valencia tiene la huerta, el mar, la montaña…

¿Cree que el producto modifica el paisaje?

Sin duda. Y aquí tenemos el ejemplo del arroz de la Albufera que, además, es un ejemplo de sostenibilidad. Consumir arroz ya es un acto de sostenibilidad porque sabemos que con ello se preserva la Albufera de Valencia. El 75% del Parque Natural de la Albufera está formado por campos de arroz y los arrozales funcionan también como una depuradora natural. El arroz ha modelado el paisaje de Valencia. Platos tan icónicos como la paella no existirían sin el cultivo de la Albufera. El producto influye en el paisaje y estamos obligados a defender nuestros productos, porque es lo que ha funcionado durante generaciones.

¿Qué son los galardones para Ricard Camarena?

Siempre producen alegría los premios y los reconocimientos, sobre todo si te los dan por lo que haces y no por lo que tendrías que hacer. Me sirven para analizar por qué te los dan, si estoy de acuerdo, si tengo que cambiar… Yo necesito seguir evolucionando y tomar caminos inexplorados. En cualquier caso, los premios siempre son bienvenidos.

PREGUNTA CON ENERGÍA

¿Qué gestos le emocionan en la lucha contra el calentamiento global del planeta?

Tengo la sensación de que mucha gente de a pie cree que la responsabilidad medioambiental solo recae en los políticos y que ellos no tienen nada que hacer. Esto va de pequeños gestos individuales. Cualquier gesto que sirva para reducir el impacto de la huella de carbono en el planeta es bienvenido. Unos reciclan y eso está genial. Otros compran productos locales, y también es estupendo. Y aplaudo a quien decide bajar unos grados la caldera de la calefacción. Hay que multiplicar esos pequeños gestos en la lucha contra el calentamiento global. Es necesario.